Гаетано Вестрис е роден на 18 април 1729 г. във Флоренция. Приживе, имал голяма популярност. Той бил забележителен танцьор, но много суетен и самовлюбен. Наричал сам себе си бог на танца и се смятал за един от тримата велики мъже на тази епоха – Вилхелм (крал на Прусия), Волтер и той. Като танцьор, Гаетано Вестрис осъществил някои от реформите на Новер по време на тяхното сътрудничество в Щутгард. Самият Новер признавал Гаетано Вестрис за най-известния танцьор в Европа.

Като изпълнител, Вестрис участвал в новаторството на Новер, но като балетмайстор предпочитал старите сюжети и форми. Дълбоко в себе си той ценял Новер и дори препоставил негови балети във Варшава. Гаетано Вестрис бил засегнат от факта, че през 1776 г. трябвало да отстъпи поста главен балетмайстор на Новер. До голяма степен допринесъл за отрицателното отношение на трупата към Новер. Той упорито държал на старите академични принципи и се обявил срещу реформите на Новер.

Гаетано Вестрис умира на 23 септември 1808 г., в Париж.